Qu’est-ce-que le caviar ?
Mets de luxe par excellence, le caviar reste souvent associé aux tables étoilées et à une denrée inaccessible. Son prix peut dépasser les 12 000€ le kilo selon les variétés ! Ce produit précieux – élaboré à partir des œufs d’esturgeon – est le fruit d’une histoire ancestrale. Sa valeur s’explique par son long procédé de fabrication et par sa rareté. Retour sur ces petits œufs onéreux mais si délicieux.
Une histoire mythique
C’est en Grèce Antique que l’on retrouve les premières traces de l’esturgeon où il est consommé rôti pour sa chair. Ce n’est que plus tard avec l’Empire Perse installé sur les bords de la Mer Caspienne qu’apparaît la mention de « Khavyar » (signifiant œufs de poisson). On lui attribue à l’époque des vertus médicinales et ce premier caviar est alors mangé bouilli. Oublié pendant des siècles, l’esturgeon se fait connaître en Europe au Moyen-Âge : qualifié de poisson royal, ses œufs n’en sont pour autant pas encore consommés.
Le saviez-vous ? : C’est François Rabelais qui, en 1552, orthographie pour la première fois le mot « caviar » tel que nous le connaissons aujourd’hui dans son œuvre Gargantua et Pantagruel !
L’attrait pour le caviar se répand largement en Europe et en Russie au XIVe, cette dernière accédant désormais aux rives de la Mer Caspienne et de la Mer Noire. La préparation du caviar telle que nous le connaissons aujourd’hui - avec l’ajout de sel - prend forme à la cour des Tsars qui le déclarent met impérial.
En 1917, la Révolution Bolchévique fait fuir la noblesse russe vers la France. Celle-ci ne manque pas de partager avec l’élite de son pays d’accueil son goût immodéré pour les précieux œufs.
Érigé en symbole de luxe et de raffinement, la bourgeoisie française se l’arrache pendant les « années folles » : la pêche s’intensifie et l’esturgeon devient peu à peu une espèce en voie de disparition. Les premiers élevages voient le jour milieu XXe pour répondre à une forte demande venant de toute l’Europe.
En 1998, la pêche de l’esturgeon sauvage devient réglementée et soumise à des quotas, puis est totalement interdite en 2008 afin de préserver l’espèce. La commercialisation du caviar provient désormais exclusivement d’une pêche d’élevage.
Le saviez-vous ? : Il est aujourd’hui interdit de commercialiser du caviar sauvage de la Mer Caspienne. Si on vous en proposait, il pourrait s’agir de caviar de contrebande de mauvaise qualité ou d’œufs de poisson déguisés.
Une production longue et exigeante
Le « caviar » désigne la préparation d’œufs d’esturgeon salés et maturés. Cette production nécessite un grand savoir-faire et de la patience en termes d’élevage et de techniques de fabrication. Ceci explique en grande partie la rareté et donc le coût du caviar.
La pisciculture est l’unique source d’approvisionnement de caviar dans le monde. Elle comporte un cahier des charges strict pour assurer le bien-être des poissons et la qualité de la production :
Les bassins d’élevage doivent être alimentés par une eau de source parfaitement pure et oxygénée, à une température constante ;
La densité de population par bassin doit être raisonnable pour laisser l’espace nécessaire au bien-être des poissons ;
La nourriture donnée aux animaux est essentielle à la qualité de leur production. Adaptée à l’espèce, elle se compose de chair de poissons/crustacés sans OGM ou bio ;
Par ailleurs, l’élevage d’esturgeon requiert une patience extrême :
La femelle produit du caviar au bout de 7 à 12 ans. Il représente environ 15% de son poids ;
La fabrication du caviar est longue. Elle peut nécessiter 13 opérations manuelles ;
La maturation (ou affinage) est importante et nécessite parfois un délai supplémentaire ;
La rotation de l’élevage d’esturgeons est un élément fastidieux car l’extraction des œufs coûte la vie aux femelles : le cheptel doit alors être renouvelé.
Le saviez-vous ? : C’est seulement au bout de 3 ou 4 ans que peut être déterminé le sexe de l’esturgeon ! Les mâles et les femmes sont alors séparés. Les femelles vont être chouchoutées jusqu’à leur maturité de reproduction tandis que les mâles seront vendus pour leur chair (hormis quelques reproducteurs).
La fabrication du caviar intervient après la récolte des œufs. Elle est confiée à des experts en caviar. Au sein des fermes d’élevage, leur rôle est d’estimer la qualité des lots d’œufs par leur caractéristiques visuelles et organoleptiques (taille, couleur, odeur, goût, texture).
Le salage manuel des œufs est une étape cruciale : le goût et la texture du caviar après maturation en dépendent. Entrent alors en jeu la qualité du sel et le temps de brassage, qui ne doit être ni trop court ni trop long pour ne pas altérer les grains et leur conservation. La quantité de sel doit être adaptée à chaque variété : elle leur donnera leur goût si unique. Un caviar peut être plus ou moins salé : on utilise l’appellation « Malossol » pour désigner un caviar peu salé (environ 3% de sel).
Le caviar est ensuite conditionné manuellement dans des boîtes métalliques - tapissées d’un vernis spécial pour éviter l’oxydation - ultra hermétiques pour une conservation optimale.
Le saviez-vous ? : Avant maturation, le caviar est conditionné dans des “boîtes d’origine” contenant 1,8 kg de caviar. Il est ensuite remis en petites boîtes de dégustation qui vont permettre de limiter la maturation. Selon le degré d’affinage, on parlera de caviar « primeur », « frais » puis « mûr ».
Une production mondialisée et démocratisée
La provenance du caviar n’a pas d’incidence sur sa qualité ni son goût car c’est l’espèce d’esturgeon qui fait sa singularité. Par conséquent – bien que l’esturgeon trouve ses origines en mers Noir et Caspienne et en Russie - des élevages se sont développés à travers le monde entier.
De nombreux pays comme la Bulgarie, la Pologne, l’Allemagne, l’Espagne, Israël, ou les U.S.A pratiquent aujourd’hui l’élevage d’esturgeons. La Chine (100 tonnes), l’Italie (30 tonnes) et la France (25 tonnes) se détachent comme plus gros producteurs mondiaux de caviar. En France, la principale région productrice est l’Aquitaine, concourant à l’obtention d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Ces pays producteurs essaient d’élever de façon privilégiée les espèces locales.
Le caviar reste la denrée la plus chère au monde (allant de 1800€ à 13 000€ le kilo) après le safran (30 000€ le kilo !) mais le produit tend à se démocratiser du fait d’un élevage plus important. Grâce à de gros volumes sur des petits grammages et des marges minuscules, la grande distribution participe à cette tendance. Attention cependant à lire la contre-étiquettes car certains intervenants écoulent des stocks pasteurisés pour avoir une DLC allongée (texture et goût moins subtils !).