Les différentes variétés de caviar
La provenance du caviar n’a aucune incidence sur ses caractéristiques. Ce sont les espèces d’esturgeons qui déterminent la singularité du produit (visuel, fermeté, taille, arômes) : à chaque espèce, sa variété ! Il existe 9 espèces d’esturgeons élevés pour leurs œufs et six spécimens sont particulièrement plébiscités. Les œufs représentent 10% à 15% du poids d’un esturgeon selon l’espèce. Notons que le caviar est un aliment très nutritif, riche en protéines, en acides aminés et en bon gras.
Le saviez-vous ? : Même si le nombre de variétés de caviar est relativement restreint, il peut être parfois compliqué de s’y retrouver lors de l’achat. En effet, de nouvelles variétés issues de croisement ont fait leur apparition ces dernières années. Il arrive aussi qu’une même variété soit commercialisée sous plusieurs appellations différentes. C’est le cas du caviar Baeri qui n’en dénombre pas moins de 17 !
L’OSCIÈTRE (Acipenser Gueldanstaedtii)
Lui aussi originaire de la mer Caspienne comme le Beluga, l’Osciètre est plus petit que ce dernier et se caractérise par une grande diversité génétique. Il représente une grande partie de l’élevage d’esturgeons actuel pour son rendement et son caviar de haute qualité.
Texture & aspect : les grains sont de taille moyenne (de 2.5 à 3.5mm), fermes et peu collants. Ils éclatent sous le palet. Sa couleur va du brun clair au brun foncé avec des reflets dorés. Sa robustesse lui assure une bonne conservation ainsi qu’un potentiel de maturation intéressant.
Goût : l’Osciètre se caractérise par une saveur très délicate aux notes de noisette, un profil assez iodé et une bonne longueur en bouche.
Le saviez-vous ? : Si le goût reste essentiel, la couleur d’un caviar détermine fortement sa cote auprès du consommateur. On peut noter une teneur en gras plus importante pour les caviars clairs et une meilleure longueur en bouche, mais aussi une plus grande fragilité. Pourtant tous les goûts sont dans la nature : si les occidentaux recherchent davantage les caviars clairs, on les préférera plus foncés en Asie !
LE BELUGA (Huso Huso)
Ce caviar provient de la plus grosse race d’esturgeon vivant en mers Noire et Caspienne, le Beluga. Pour rappel, il peut mesurer 9 mètres et peser 1500 kg ! Il s’agit d’une variété très prisée. Ne se reproduisant que tardivement, il est donc l’un des caviars les plus chers.
Texture & aspect : le Beluga est connu pour ses gros grains (3 à 4mm) qui peuvent atteindre la taille d’un petit pois ! D’une couleur gris clair à gris foncé (plus les grains sont clairs, plus ils sont recherchés), ce caviar possède une membrane très fine qui en fait un produit fragile.
Goût : le Beluga possède un goût boisé et beurré, avec une belle longueur en bouche. Ses touches iodées rappellent les caviars sauvages.
LE BAERI ou Esturgeon de Sibérie (Acipenser Baeri)
Le Baeri est originaire de Sibérie. Il possède des grains légèrement plus petits que ceux de l’Osciètre. C’est l’espèce d’élevage la plus répandue en Europe et notamment en France où il sert à la l’élaboration du caviar d’Aquitaine.
Texture & aspect : le Baeri a des grains fermes et petits qui se détachent facilement : il est donc facile à travailler. Sa couleur va du brun clair au brun foncé. Sa texture est très délicate.
Goût : son goût est frais, légèrement boisé et fruité, avec une touche iodée discrète et une longueur en bouche plutôt courte.
LE BELUGA X BAERI (caviar hybride)
Astara propose un caviar issu du croisement du fameux Beluga et du Baeri pour un produit original d’exception.
Texture & aspect : ce caviar possède de gros grains de 3mm minimum, avec des couleurs passant les différentes teintes de gris.
Goût : son goût est extrêmement fin et délicat avec des parfums d’amande et une touche de iodé.
LE SEVRUGA (Acispenser Stellatus)
Originaire de la mer Noire, de la mer Caspienne et de la mer d’Azov, le Sevruga est aussi appelé « Esturgeon étoilé » en raison de ses plaques dorsales en forme d’étoile. Il est très répandu et se reproduit plus rapidement, ce qui en fait un caviar plus disponible et un peu moins coûteux.
Texture & aspect : ses grains de très petite taille (70 œufs par gramme), fragiles et délicats, lui ont souvent valu d’être considéré comme un caviar de moindre valeur. Sa couleur est gris foncé voire noir. Sa texture est très fondante.
Goût : ce caviar très fin et savoureux à un goût particulier, aux arômes iodés puissants, et une belle longueur en bouche. C’est caviar très apprécié des connaisseurs pour ses saveurs raffinées proche du caviar sauvage.
LE SCHRENKI (Acipenser Schrenki) et LE PLATINE® (caviar hybride - Huso Dauricus x Acipenser Schrenki)
Poisson très présent dans les eaux du fleuve Amour qui sépare la Chine de la Russie. Il s’agit du caviar chinois le plus répandu et est déjà prisé des grandes tables.
Texture & aspect : caviar aux grains de taille petite à moyenne, ses grains sont fermes et craquants. Ses couleurs sont dorées aux reflets nacrés et ambrés.
Goût : proche de l’Osciètre, le Schrenki dégage de subtils arômes de noix et de noisette.
Chez Astara, l’on retrouve le caviar Platine®, caviar hybride issu du croisement d’esturgeons Huso Dauricus et Acipenser Schrenkii. Ils grandissent dans les eaux cristallines du Yunnan, aux pieds des monts tibétains.
Texture & aspect : caviar aux grains de couleur bronze nuancés de reflets gris et à la texture velouté, soyeuse et bien ferme. Caviar préféré des grands chefs, il est parfait à manipuler pour les mises en oeuvre sur les plats !
Goût : riche et complexe, peu salé avec une bonne longueur en bouche, et surtout une saveur délicate d’amande et de brioche !
L’ESTURGEON BLANC (Acipenser Transmontanus)
Poisson élevé principalement en Amérique du Nord, il migre entre les grands fleuves de la côte ouest des U.S.A et l’Océan Pacifique. On le trouve aussi en Vénétie. Il peut peser jusqu’à 500kg ! Caviar singulier, il est très apprécié des grands chefs.
Texture & aspect : proche de la noblesse de l’Osciètre, ses grains sont de couleur gris foncé et de taille moyenne. En bouche, sa texture est fondante.
Goût : caviar aux saveurs iodées et assez fruitées avec une touche de noix et noisette.